Pulire e mondare le melanzane dalla testa e la buccia, farle cuocere in padella con un filo di olio e pepe fino a renderle morbide; lasciatele raffreddare e schiacciarle con una forchetta fino ad ottenere una purea grossolana.

Aggiungere i fagioli schiacciati a parte; aggiungere sale, pepe e la farina poco alla volta, le erbette e le spezie. Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e asciutto; ricavare delle palline e formare i burger.

Passare i burger nella farina di mais e cuocere in un tegame caldo con un filo di olio fino a doratura croccante. Servire con una maionese vegana alla soia con lime zenzero e tabasco.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma