Mettere in una pentola l’acqua e la quinoa. Quando bolle abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere fino all’assorbimento dell’acqua.

Trasferire la quinoa cotta in una ciotola per farla raffreddare. Aggiungere 3 uova, 100 gr di girasole e frullare fino ad ottenere un composto cremoso.

Aggiungere 80 gr di bevanda vegetale e frullare. Poi man mano aggiungere e amalgamare 120 gr di zucchero, 50 gr di cacao amaro, 12 gr di lievito e una tazzina di caffè.

Trasferire in uno stampo di 24 cm e infornare a 175° a forno statico per circa 50 minuti.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Preparare la salamoia, facendo intiepidire 400 ml di acqua con 12 grammi di sale. Mescolare per far sciogliere il sale e spegnere. Lasciare raffreddare.

Lavare e pulire con cura i finocchi, eliminando le parti più coriacee.

Inserire nel vasetto ben pulito i pezzi di finocchio pressandoli sul fondo con cura.

Aggiungere gli aromi e rovesciare la soluzione all’interno del contenitore, fino a coprirlo completamente.

Far maturare il contenuto per almeno 20 giorni.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Impastare gli ingredienti tutti insieme iniziando dalla classica fontana di farina. Nel caso l’impasto risulti troppo morbido aggiungere altra farina.

Rivestire una teglia da 24 cm. Lasciare un po’ di pasta per fare le strisce decorative.

Mettere la marmellata che si preferisce e decorare con le strisce

Cuocere a 180° in forno statico per circa 25 minuti

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Porre tutte le farine in un recipiente, aggiungere la cuticola di psillio e amalgamare bene.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, versarlo dell’impasto insieme allo zucchero e aggiungere man mano l’acqua regolandosi con la consistenza.

Quando la cuticola inizia a rendere l’impasto meno cremoso e lavorabile a mano, toglierlo dalla ciotola e lavorarlo sulla spianatoia.

Aggiungere il sale e continuare a lavorarlo. Riporre il panetto coperto, al caldo, per almeno un paio d’ore e poi stenderlo creando la forma e lo spessore desiderato.

Infornare a 220°C per circa 10-15 min.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Unire le polveri in planetaria compreso lo zucchero e iniziare a sabbiare con la foglia, unire i tuorli e l’uovo intero, il burro a pezzi, la scorza di agrume, un pizzico di sale e infine il lievito; sabbiare fino ad assorbire le polveri. Togliere e far riposare in frigo per circa 30 min.

Foderare una teglia da forno con un foglio di carta da forno, versare il composto della frolla e sbriciolare con le mani fino a ottenere dei pezzi grossi di impasto granuloso.

Cuocere in forno ventilato per 13 min a 180° preriscaldato. Fare raffreddare.

Montare il latte di cocco con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema densa e tenere da parte.

Cuocere il mango per 5 min. con lo zucchero di canna, aggiungere il succo del lime e la buccia grattugiata.

Frullare il mango fino ad ottenere una crema densa e lucida; unire il latte di cocco montato alla crema di mango e aggiungere la polpa di vaniglia alla crema.

Montare in un piatto fondo versando un cucchiaio di crema, aggiungere un cucchiaio di frolla e i frutti rossi tagliati a metà. Decorare con qualche fogliolina di menta.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Tagliare le zucchine a fettine e i pomodori in 4; in una padella calda aggiungere un filo di olio evo un pizzico di sale, saltare velocemente le zucchine con i pomodori e aggiungere la mentuccia sfogliata.

Togliere dal fuoco dopo qualche minuto e fare insaporire lontano dal fuoco.

Tagliare a parte il tonno a cubetti, insaporirlo con un filo di olio, sale, pepe e versarlo nei vasetti sterilizzati; aggiungere il mazzetto di erbette aromatiche, le zucchine con i datterini e un filo di olio a crudo.

Chiudere i vasi e metterli in una pentola a bordo alto con un foglio di carta da forno o di giornale sul fondo; versate dell’acqua fredda fino a livello del tappo e fate bollire per 6 min.

Togliete i vasi dall’acqua e dopo qualche minuto aprite i barattoli, potete servire in tavola direttamente oppure versare in un piatto fondo cosi da contenere anche il liquido di cottura che si forma nel vasetto.

A parte sfogliare il basilico, metterlo in un bicchiere da immersione, aggiungere il succo di limone, 2 cucchiai di olio evo, aggiustare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema di basilico omogenea e lucida.

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Far rosolare i ceci in un tegame con lo spicchio di aglio schiacciato, il rametto di rosmarino sfogliato, un pizzico di sale e pepe.

Dopo aver fatto rosolare il tutto spolverare con il curry dolce e aggiungere un bicchiere di acqua calda o brodo vegetale; far cuocere il tutto per una decina di minuti, togliere dal fuoco, frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Tagliare i funghi a fettine, fate cuocere in padella calda con un filo di olio, un pizzico di sale e pepe e lo spicchio di aglio tritato. Una volta rosolati aggiungere il prezzemolo tritato grossolanamente.

In un tegame alto versare un cucchiaio di olio evo, aggiungere il miglio e fatelo tostare come fosse un riso, sfumate con un bicchiere di vino bianco o prosecco, fate evaporare e iniziate e versare il brodo vegetale o l’acqua calda e cuocete come un risotto per circa 8 min;

iniziate ad aggiungere la crema di ceci al curry e portate a cottura. Togliete dal fuoco e aggiungete del burro chiarificato o olio e i funghi spadellati a completare il piatto.

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PER L’ACETO DI LAMPONI: frullare i lamponi con un mixer e fate bollire a fiamma bassa la polpa; una volta fatto questo passaggio fate raffreddare la polpa e unitela all’aceto di mele e fate maturare per circa 15 gg prima di consumarla.

Mischiare la polpa delle verdure con la farina di riso e 2 albumi montati a neve con un pizzico di sale, aggiustare di sapore a piacere (si possono aggiungere delle erbette fresche tritate o delle spezie piccanti). Formate delle polpettine e cuocete con abbondante olio di semi fino a quando saranno belle dorate.

Prendete un tegamino a bordo alto e riempite fino a ¾ di acqua fredda, portare a bollore e aggiungere un cucchiaino di aceto, con un cucchiaio formare un vortice e versare un uovo aperto precedentemente così da fare la cottura “in camicia” e fate sobbollire per 3 minuti; togliete e fate raffreddare sopra ad un foglio di carta assorbente così da asciugare l’uovo.

Sbattere gli albumi rimasti che abbiamo tenuto da parte e panare le uova in camicia nel pane grattugiato senza glutine, facendo attenzione a non romperle nel momento della panatura. Friggere in abbondante olio a 170° fino a doratura color nocciola.

Preparare la salsa versando in un bicchiere alto 100 ml olio evo 1 albume un cucchiaio di aceto di lampone e due cucchiai di senape e frullare fino ad ottenere una maionese semi montata.

Disporre alla base del piatto il lattughino precedentemente lavato e asciugato, adagiare le polpettine di verdura, l’uovo croccante e terminare con la salsa di senape e lampone.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Setacciare e mischiare le farine con la cuticola di psillio.

Sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito con lo zucchero (o il miele) e metterlo nell’impastatrice.

Aggiungere le farine, il sale e l’acqua.

Miscelare gli ingredienti per rendere il composto omogeneo e porre il composto in uno stampo per plumcake coperto con pellicola trasparente.

Farlo lievitare in un luogo caldo per 6-8 ore. In alternativa si può far lievitare nella ciotola dell’impastatrice e dopo la lievitazione si può mettere nello stampo per plumcake.

In questo secondo caso si lascia lievitare nello stampo ancora un’ora.

Si aggiungono infine i semi di sesamo e si procede con la cottura a 180°C almeno per 1 h.

È un pane che rimane abbastanza umido quindi potrebbe aver bisogno di più tempo. In genere, dopo aver spento il forno, lasciarlo lì fino al giorno dopo.

Si mantiene qualche giorno a temperatura ambiente. Consiglio la tostatura prima del suo utilizzo.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma