Setacciare e mischiare le farine con la cuticola di psillio.

Sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito con lo zucchero (o il miele) e metterlo nell’impastatrice.

Aggiungere le farine, il sale e l’acqua.

Miscelare gli ingredienti per rendere il composto omogeneo e porre il composto in uno stampo per plumcake coperto con pellicola trasparente.

Farlo lievitare in un luogo caldo per 6-8 ore. In alternativa si può far lievitare nella ciotola dell’impastatrice e dopo la lievitazione si può mettere nello stampo per plumcake.

In questo secondo caso si lascia lievitare nello stampo ancora un’ora.

Si aggiungono infine i semi di sesamo e si procede con la cottura a 180°C almeno per 1 h.

È un pane che rimane abbastanza umido quindi potrebbe aver bisogno di più tempo. In genere, dopo aver spento il forno, lasciarlo lì fino al giorno dopo.

Si mantiene qualche giorno a temperatura ambiente. Consiglio la tostatura prima del suo utilizzo.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Porre tutte le farine in un recipiente, aggiungere la cuticola di psillio e amalgamare bene.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, versarlo dell’impasto insieme allo zucchero e aggiungere man mano l’acqua regolandosi con la consistenza.

Quando la cuticola inizia a rendere l’impasto meno cremoso e lavorabile a mano, toglierlo dalla ciotola e lavorarlo sulla spianatoia. Aggiungere il sale e continuare a lavorarlo.

Riporre il panetto coperto, al caldo, per almeno un paio d’ore. Poi rimaneggiare l’impasto e farlo riposare di nuovo.

Questa operazione può essere fatta più volte per ottenere un impasto più leggero.

Infine stendere la pizza abbastanza sottile e condirla a piacimento.

Infornare a 240°C per circa 10-15 min.

Lo Chef consiglia di infornare la pizza per qualche minuto senza condimenti, toglierla dal forno, farcirla e terminare la cottura

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Lavare la lattuga romana senza sfogliarla, tagliare a metà il cespo e ricavare due metà.

Con un pennello pennellare con l’olio evo, spolverare con dello zucchero di canna e un pizzico di sale.

Con un cannello bruciare lentamente lo zucchero fino a farla caramellare.

Servire con una spruzzata di aceto balsamico di Modena tradizionale e una macinata leggera di pepe.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Pulire e mondare le carote; metterle in un bicchiere alto, unire lo zucchero l’olio di semi, lo yogurt e frullare il tutto fino a rendere un composto omogeneo e liscio.

Unire le farine setacciate, un pizzico di sale, la scorza del limone e infine il lievito vanigliato.

Cuocere in forno a 170° per 20 min. poi a 160° per altri 15 min. circa a forno ventilato.

Servire con il latte di cocco e le fragole (o i frutti rossi) spezzettate.

Spolverare con lo zucchero a velo.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Pulire e mondare le melanzane dalla testa e la buccia, farle cuocere in padella con un filo di olio e pepe fino a renderle morbide; lasciatele raffreddare e schiacciarle con una forchetta fino ad ottenere una purea grossolana.

Aggiungere i fagioli schiacciati a parte; aggiungere sale, pepe e la farina poco alla volta, le erbette e le spezie. Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e asciutto; ricavare delle palline e formare i burger.

Passare i burger nella farina di mais e cuocere in un tegame caldo con un filo di olio fino a doratura croccante. Servire con una maionese vegana alla soia con lime zenzero e tabasco.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Tagliare le zucchine romanesche a julienne e farle rosolare a fiamma alta in una padella con lo spicchio di aglio schiacciato e le erbette aromatiche sfogliate e tritate grossolanamente, aggiungere un pizzico di sale e pepe e tenere da parte.

Sfilettare con un coltellino affilato le triglie togliendo la lisca centrale fino ad arrivare alla coda ma senza dividere i filetti, togliere con una pinzetta le restanti spine. Salare e pepare, farcire con le zucchine spadellate, chiudere a modo di sandwich e lasciare insaporire i filetti per qualche minuto così da far assorbire il condimento delle zucchine.

A parte sfogliare il basilico, metterlo in un bicchiere da immersione, aggiungere il succo di limone, 2 cucchiai di olio evo, aggiustare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema di basilico omogenea e lucida.

Cuocere i sandwich di triglia in forno a 220° per circa 8 min.

Togliere dal forno a cottura ultimata e servire con la crema di basilico alla base e i fiori delle zucchine tagliati a julienne a crudo.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Pelare le patate ancora calde e schiacciarle con uno schiacciapatate su una spianatoia a fontana con una parte di farina, unire al centro due tuorli e un uovo intero una manciata di sale una macinata di pepe e una bella grattugiata di noce moscata; impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Coprire con pellicola e fate riposare qualche minuto.

Stendere con le mani dei salamini e ricavare gli gnocchetti di una lunghezza di circa 1 cm.

Pulire e mondare il sedano rapa, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in un tegame con lo spicchio di aglio schiacciato, aggiungere un pizzico di sale e pepe; coprire con 2 bicchieri di acqua calda e dopo circa 10 min. di cottura aggiungere il latte di soia.

Frullare il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione, aggiustare di sale e pepe, aggiungere la mentuccia spezzettata e tenere da parte.

Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi e fateli insaporire con la salsa di sedano rapa per qualche minuto; terminare con le mandorle tritate grossolanamente e qualche fogliolina di mentuccia.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Preparare l’impasto della piadina soffiata in una ciotola a bordi alti versando la farina, la cuticola di psillio, l’acqua fredda e dopo aver impastato unire olio e sale; impastare fino ad ottenere una massa compatta e liscia e fate riposare per circa 20 min.

Nel frattempo pulite e lavate le verdure; tagliate a listarelle sottilissime e mettete in una boule, aggiungendo la mentuccia spezzettata grossolanamente un pizzico di sale e pepe.

A parte in una ciotolina preparate il dressing con 2 cucchiai di olio evo il succo di mezzo limone mezzo arancio spremuto, unire la senape e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e bella lucida.

Tagliate e cubetto l’avocado unitelo alle verdure croccanti e condire il tutto con il dressing agli agrumi e senape.

Dividere l’impasto in 4 parti stendere con l’aiuto di un mattarello e cuocere per circa 2 min. per lato in un tegame caldo a fiamma media.
Farcire le piadine con le verdure croccanti e terminare a piacere con dei semi misti tostati.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

CROSTATA ALL’OLIO CON FRAGOLE E CREMA PASTICCERA ALLA SOIA

Questa ricetta è davvero semplicissima. Prendete gli ingredienti, impastare il tutto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Alla fine aggiungete al centro le fragole.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

POLPETTE BIETA E CECI

• Cuocere a fiamma viva la bieta con un filo di olio e i semi di sesamo; una volta raffreddata tritatela a coltello e mettetela in una ciotola.
• Schiacciate con una passapatate i ceci, aggiungete il succo di mezzo limone e un pizzico di sale.
• Amalgamate entrambi gli ingredienti e aggiungete la farina di ceci (aggiustate magari la consistenza dell’impasto con una patata schiacciata).
• Formare delle polpette o dei piccoli hamburger e cuocerli in padella o alla griglia per circa 2 minuti per lato.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma