Le ricette dello chef Luca Malacrida per lo Studio Nutrizione Ferrari:
BRODETTO ALLA LIVORNESE CON VERDURE CROCCANTI E RISO INTEGRALE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 600 gr circa misto pesce per zuppa
- 2 carote con ciuffo
- 2 zucchine medie
- 2 coste di sedano
- 2 cucchiai concentrato triplo pomodoro
- Sale integrale e pepe a mulinello
- Olio evo
- 2 cipollotti freschi
- 1 sedano rapa da 200 gr
- 240 gr riso integrale
- 1 spicchio aglio
- 1 spiccio zucca fresca
- 1 ciuffetto prezzemolo
- 1 rapa rossa fresca
PROCEDIMENTO
BRODETTO ALLA LIVORNESE CON VERDURE CROCCANTI E RISO INTEGRALE
Pulire e squamare il pesce sotto l’acqua corrente, ricavare i filetti di polpa e tenere da parte le teste con la spina.
In una casseruola calda aggiungere due cucchiai di olio evo, lo spicchio d’aglio schiacciato, i gambi del ciuffo della carota, un pezzo di sedano, una foglia di alloro, le teste dei pesci schiacciate e il bianco di un cipollotto.
Far rosolare il tutto a fiamma viva, aggiungere il concentrato di pomodoro e coprire con acqua fredda gelata , portare a bollore, e far cuocere a fiamma dolce per almeno 40 min.
Filtrare, aggiustare di sale e pepe e far ridurre il brodetto per almeno una metà del suo volume. Tenere in caldo.
A parte far cuocere il riso in abbondante acqua salata per 40 min. circa (avendolo precedentemente tenuto a mollo in acqua fredda per circa 5 ore); scolare e tenere in caldo.
Pulire e mondare le verdure rimaste, tagliarle a cubettini e farle rosolare con un cucchiaio di olio, sale e pepe per circa 5 minuti ; aggiungere il riso tenuto da parte e i filetti dei pesci tagliati a listarelle.
Far insaporire il tutto per un paio di minuti e disporre al centro del piatto il riso.
Versare ai lati il brodetto caldo .
Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma
