PER L’ACETO DI LAMPONI: frullare i lamponi con un mixer e fate bollire a fiamma bassa la polpa; una volta fatto questo passaggio fate raffreddare la polpa e unitela all’aceto di mele e fate maturare per circa 15 gg prima di consumarla.

Mischiare la polpa delle verdure con la farina di riso e 2 albumi montati a neve con un pizzico di sale, aggiustare di sapore a piacere (si possono aggiungere delle erbette fresche tritate o delle spezie piccanti). Formate delle polpettine e cuocete con abbondante olio di semi fino a quando saranno belle dorate.

Prendete un tegamino a bordo alto e riempite fino a ¾ di acqua fredda, portare a bollore e aggiungere un cucchiaino di aceto, con un cucchiaio formare un vortice e versare un uovo aperto precedentemente così da fare la cottura “in camicia” e fate sobbollire per 3 minuti; togliete e fate raffreddare sopra ad un foglio di carta assorbente così da asciugare l’uovo.

Sbattere gli albumi rimasti che abbiamo tenuto da parte e panare le uova in camicia nel pane grattugiato senza glutine, facendo attenzione a non romperle nel momento della panatura. Friggere in abbondante olio a 170° fino a doratura color nocciola.

Preparare la salsa versando in un bicchiere alto 100 ml olio evo 1 albume un cucchiaio di aceto di lampone e due cucchiai di senape e frullare fino ad ottenere una maionese semi montata.

Disporre alla base del piatto il lattughino precedentemente lavato e asciugato, adagiare le polpettine di verdura, l’uovo croccante e terminare con la salsa di senape e lampone.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Preparare l’impasto della piadina soffiata in una ciotola a bordi alti versando la farina, la cuticola di psillio, l’acqua fredda e dopo aver impastato unire olio e sale; impastare fino ad ottenere una massa compatta e liscia e fate riposare per circa 20 min.

Nel frattempo pulite e lavate le verdure; tagliate a listarelle sottilissime e mettete in una boule, aggiungendo la mentuccia spezzettata grossolanamente un pizzico di sale e pepe.

A parte in una ciotolina preparate il dressing con 2 cucchiai di olio evo il succo di mezzo limone mezzo arancio spremuto, unire la senape e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e bella lucida.

Tagliate e cubetto l’avocado unitelo alle verdure croccanti e condire il tutto con il dressing agli agrumi e senape.

Dividere l’impasto in 4 parti stendere con l’aiuto di un mattarello e cuocere per circa 2 min. per lato in un tegame caldo a fiamma media.
Farcire le piadine con le verdure croccanti e terminare a piacere con dei semi misti tostati.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma