FILETTI DI TRIGLIA COTTI AL VAPORE AROMATICO SU PUREA DI LENTICCHIE SPEZIATE

Preparare in una pentola a fondo basso il brodo aromatico riempiendo la casseruola a circa ¾ di acqua fredda.

Aggiungere un pizzico di sale le erbe aromatiche legate a mazzetto con dello spago, la carota tagliata a pezzetti, il sedano, la cipolla, le bacche di spezie, i chiodi di garofano e infine il vino bianco; fate bollire il brodo coperto per circa 15 min. a fiamma moderata poi mettete la fiamma dolce e fatelo sobbollire per altri 10 min.

Scolate le lenticchie (dopo averle messe in ammollo per circa 12 h in acqua fredda); in una pentola alta aggiungere due cucchiai di olio evo, la cipolla tagliata a cubetti, lo spicchio di aglio.

Far rosolare il tutto per qualche minuto, aggiungere il concentrato di pomodoro, due dita di acqua calda e aggiungere le lenticchie; coprite e fate cuocere aggiungendo del liquido caldo di tanto intanto fino a portarle a cottura.

Togliete dal fuoco, aggiungete due cucchiai di olio a crudo, le spezie e frullate il tutto fino ad ottenere una purea grossolana ma densa, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Inserire all’interno della pentola del brodo una vaporiera e ad ogni strato mettete delle foglie di verza o lattuga.

Adagiatevi sopra i filetti di triglia precedentemente puliti e spinati, la pelle rivolta verso l’alto, e coprite con il coperchio. Fate cuocere i filetti per circa 4 min.

Servite al centro del piatto due cucchiai di purea di lenticchie e adagiatevi sopra i filetti di triglia.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma