PER L’ACETO DI LAMPONI: frullare i lamponi con un mixer e fate bollire a fiamma bassa la polpa; una volta fatto questo passaggio fate raffreddare la polpa e unitela all’aceto di mele e fate maturare per circa 15 gg prima di consumarla.

Mischiare la polpa delle verdure con la farina di riso e 2 albumi montati a neve con un pizzico di sale, aggiustare di sapore a piacere (si possono aggiungere delle erbette fresche tritate o delle spezie piccanti). Formate delle polpettine e cuocete con abbondante olio di semi fino a quando saranno belle dorate.

Prendete un tegamino a bordo alto e riempite fino a ¾ di acqua fredda, portare a bollore e aggiungere un cucchiaino di aceto, con un cucchiaio formare un vortice e versare un uovo aperto precedentemente così da fare la cottura “in camicia” e fate sobbollire per 3 minuti; togliete e fate raffreddare sopra ad un foglio di carta assorbente così da asciugare l’uovo.

Sbattere gli albumi rimasti che abbiamo tenuto da parte e panare le uova in camicia nel pane grattugiato senza glutine, facendo attenzione a non romperle nel momento della panatura. Friggere in abbondante olio a 170° fino a doratura color nocciola.

Preparare la salsa versando in un bicchiere alto 100 ml olio evo 1 albume un cucchiaio di aceto di lampone e due cucchiai di senape e frullare fino ad ottenere una maionese semi montata.

Disporre alla base del piatto il lattughino precedentemente lavato e asciugato, adagiare le polpettine di verdura, l’uovo croccante e terminare con la salsa di senape e lampone.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma