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pane di avena e saraceno
07Lug 2023

PANE DI AVENA E GRANO SARACENO

Le ricette dello Chef Luca Malacrida per lo Studio Nutrizione Ferrari

Ricette-Chef-Luca-Malacrida-per-Studio-Nutrizionista-Ferrari-Roma

INGREDIENTI

  • 300 gr di farina di avena senza glutine
  • 200 gr di farina di grano saraceno
  • 25 gr di cuticola di psillio
  • 10 gr di sale marino integrale
  • 5 gr di lievito secco
  • 5 gr di zucchero integrale o miele
  • 800 ml di acqua
  • Semi di Sesamo

PROCEDIMENTO

Setacciare e mischiare le farine con la cuticola di psillio.

Sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito con lo zucchero (o il miele) e metterlo nell’impastatrice.

Aggiungere le farine, il sale e l’acqua.

Miscelare gli ingredienti per rendere il composto omogeneo e porre il composto in uno stampo per plumcake coperto con pellicola trasparente.

Farlo lievitare in un luogo caldo per 6-8 ore. In alternativa si può far lievitare nella ciotola dell’impastatrice e dopo la lievitazione si può mettere nello stampo per plumcake.

In questo secondo caso si lascia lievitare nello stampo ancora un’ora.

Si aggiungono infine i semi di sesamo e si procede con la cottura a 180°C almeno per 1 h.

È un pane che rimane abbastanza umido quindi potrebbe aver bisogno di più tempo. In genere, dopo aver spento il forno, lasciarlo lì fino al giorno dopo.

Si mantiene qualche giorno a temperatura ambiente. Consiglio la tostatura prima del suo utilizzo.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

 

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pane grano saraceno riso e miglio
11Mag 2020

PANE DI GRANO SARACENO, RISO E MIGLIO

Le ricette dello chef Luca Malacrida per lo Studio Nutrizione Ferrari:
PANE DI GRANO SARACENO, RISO E MIGLIO

Ricette-Chef-Luca-Malacrida-per-Studio-Nutrizionista-Ferrari-Roma

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 250 gr farina saracena rimacinata
  • 125 gr farina di riso integrale
  • 125 gr farina di miglio integrale
  • 400 gr acqua tiepida
  • 4 gr sale integrale
  • 2 gr xantana
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 25 gr lievito madre secco di birra
  • un pizzico di zucchero semolato

PROCEDIMENTO

PANE DI GRANO SARACENO, RISO E MIGLIO

Mischiare le farine a fontana, aggiungere l’olio evo, il lievito stemperato con lo zucchero e una parte di acqua tiepida; amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.

Far lievitare per almeno 40 minuti poi dividere la pagnottella in 4/6 porzioni a vostro piacere e far lievitare nuovamente a temperatura ambiente (impasto coperto da un telo) per almeno altri 45 minuti.

Cuocere al forno a 220°C  per i primi 15 minuti, poi abbassate il forno a 180°C per i restanti 30 minuti circa.

Il tempo varia a seconda delle dimensioni dei vostri panini.

Sfornate e capovolgete facendo scendere l’umidità sulla crosta. Fate raffreddare.

Farcite i panini con il guacamole.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

 

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panini con guacamole di avocado
04Mag 2020

PANINI DI MAIS FARCITI CON GUACAMOLE DI AVOCADO

Le ricette dello chef Luca Malacrida per lo Studio Nutrizione Ferrari:
PANINI DI MAIS FARCITI CON GUACAMOLE DI AVOCADO

Ricette-Chef-Luca-Malacrida-per-Studio-Nutrizionista-Ferrari-Roma

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 300 gr farina di mais macinata fine
  • 100 gr maizena
  • 200 ml acqua tiepida
  • olio evo
  • sale qb
  • 2 avocado maturi
  • 1 lime
  • 20 gr pinoli tostati

PROCEDIMENTO

PANINI DI MAIS FARCITI CON GUACAMOLE DI AVOCADO

Miscelare la farina di mais con la maizena e aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e iniziare ad impastare aggiungendo poco alla volta dell’acqua tiepida, fino a formare un impasto morbido e omogeneo.

Formare 8 palline e schiacciarle con le mani formando dei paninetti; ungete una padella antiaderente con un filo di olio, scaldatela bene e cuocete i paninetti per almeno 3 minuti da entrambi i lati. Farli intiepidire e teneteli da parte.

Pulire gli avocadi e metterli in un frullatore; aggiungere 3 cucchiai di olio a credo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo del lime; frullare fino ad ottenere una crema grossolana. Aggiungere i pinoli e frullate ancora per un paio di secondi ma tenete la crema grezza.

Farcite i panini con il guacamole.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

 

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ricetta pane senza glutine
21Mar 2020

Ricetta Pane senza glutine

PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE

120 ml di acqua
100 gr di farina di riso integrale
1 cucchiaino di miele
Miscelare tutto, porre in un barattolo di vetro chiuso e lasciare in forno per 48 ore con la luce accesa per creare un ambiente “caldo”.

Primo rigenero dopo 48 h

100 gr di composto
100 ml di acqua
100 gr di farina di riso integrale
Miscelare tutto, porre in un barattolo di vetro chiuso e lasciare in forno per 24 ore con la luce accesa per creare un ambiente “caldo”.

Secondo rigenero dopo 24 h

100 gr di composto
95 ml di acqua
100 gr di farina di riso integrale
Miscelare tutto, porre in un barattolo di vetro chiuso e lasciare in forno per 24 ore con la luce accesa per creare un ambiente “caldo”.

Terzo rigenero dopo 24 h

100 gr di composto
90-92 ml di acqua
100 gr di farina di riso integrale e sorgo integrale (50% di ciascuna)
Miscelare tutto, porre in un barattolo di vetro chiuso e lasciare in forno per 24 ore con la luce accesa per creare un ambiente “caldo”.

Quarto rigenero dopo 24 h

100 gr di composto
85-90 ml di acqua
100 gr di farina di sorgo integrale
Miscelare tutto, porre in un barattolo di vetro chiuso e lasciare in forno per 24 ore con la luce accesa per creare un ambiente “caldo”. Mettere in frigo.

Durante i rigeneri dovreste vedere l’avvio della fermentazione e la crescita del lievito madre.

Rinnovo pasta madre senza glutine da fare 1 volta a settimana

100 gr lievito madre + 100 ml di acqua + 100 gr di farina do sorgo e riso integrale (miscela di 100 gr totali, metà sorgo e metà riso integrale).

Misura 100 gr di lievito madre e aggiungi 100 ml di acqua tiepida ma non eccessivamente calda (in estate va bene a temperatura ambiente). Sciogli bene il lievito e aggiungi poi la farina, impasta bene con un cucchiaio e ponilo in un barattolo di vetro chiuso. Mettilo in forno leggermente scaldato e lascia la luce accesa per 3-4 ore.

Dopo 3-4 ore noterai gli effetti della fermentazione, potrai metterlo in frigo e rinnovalo nello stesso modo dopo una settimana.

PANE SENZA GLUTINE CON PASTA MADRE

Se decidi di fare il pane…

Quando si rinnova la pasta madre puoi fare due barattoli identici, uno ti servirà per fare il pane. Dopo 3-4 ore uno lo metti in frigo e ci penserai tra 1 settimana, l’altro invece lo usi per fare il pane secondo la ricetta. Nella miscela delle farine che usate potete mischiare sorgo, grano saraceno, riso integrale, mais, miglio… tutte le farine senza glutine che volete, meglio se integrali. Se, per ragioni di tempo, hai necessità di far passare più di 4 ore lo puoi fare tranquillamente, possono passare anche 6-7-10 ore.

Mono-farine integrali biologiche senza glutine da usare per il pane:

  •   Farina di Riso integrale
  •   Farina di sorgo integrale
  •   Farina di grano saraceno
  •   Farina di miglioGomma xantana o xantano (E415) è un additivo alimentare che si ottiene dalla fermentazione pura di un carboidrato semplice (glucosio o saccarosio) da parte di ceppi di un batterio purificato (Xanthomonas campestris). È un addensante, impedisce la separazione dei vari elementi

RICETTA PANE

Ingredienti:

LIEVITO MADRE (300 gr)
150 gr farina di riso integrale 200 gr farina grano saraceno 150 gr farina di sorgo o miglio
1 misurino (3g) gomma Xantana 1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio di riso
500 ml di acqua tiepida

Mettere il lievito madre nella planetaria insieme all’olio e far girare a velocità media. Nel frattempo, sciogliere il sale dentro una tazzina di acqua tiepida (temperatura ambiente in estate) e tenere da parte. Pesare le farine e mescolarle insieme alla gomma Xantana.
Unire un po’ alla volta il mix delle farine nella planetaria e continuare a impastare, unendo a mano a mano anche il resto dell’acqua. Staccare con una spatola la farina dai bordi della ciotola della planetaria e continuare a far impastare per circa 10 minuti, sempre a velocità media. Alla fine unire l’acqua dove si era sciolto il sale. L’impasto risulta morbido (certo non della consistenza del pane classico).

Finito di impastare e spenta la planetaria, si versa l’impasto in una teglia di circa 25cm o in uno stampo da plumcake, foderato con carta forno, si copre con una ciotola rovesciata e si lascia lievitare per 3 ore circa dentro il forno spento con la luce accesa per creare calore.
Alla fine della lievitazione, quando l’impasto ha raggiunto il bordo della teglia, si procede alla cottura come segue. Il forno deve essere preriscaldato.

220°C circa per 1 ora forno elettrico statico
200°C circa per 1 ora forno elettrico ventilato

Dopo una mezz’ora di cottura, togliere la pagnotta dalla teglia aiutandosi con i bordi della carta forno, togliere la carta forno e continuare la seconda mezz’ora di cottura direttamente sulla grata del forno. Questo permette di far formare una bella crosta croccante tutt’attorno alla pagnotta di pane. Al termine della cottura, tenere il pane nel forno spento con lo sportello un po’ aperto per evitare la formazione di umidità, finché non si fredda.

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