GRISSINI DI FARRO

Ricetta per 4 persone

• Amalgamare la farina con il sale e l’olio evo, iniziare ad impastare.
• Aggiungere il bicarbonato e piano piano l’acqua tiepida.
• Impastare il tutto per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto bello liscio e lucido.
• Oleare leggermente la superficie della pasta e fate riposare per 10 min circa.
• Tagliare delle piccole strisce e formare i grissini.
• Stenderli su una teglia con carta da forno e infornateli a 200° per circa 12 min.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

POLPETTE BIETA E CECI

• Cuocere a fiamma viva la bieta con un filo di olio e i semi di sesamo; una volta raffreddata tritatela a coltello e mettetela in una ciotola.
• Schiacciate con una passapatate i ceci, aggiungete il succo di mezzo limone e un pizzico di sale.
• Amalgamate entrambi gli ingredienti e aggiungete la farina di ceci (aggiustate magari la consistenza dell’impasto con una patata schiacciata).
• Formare delle polpette o dei piccoli hamburger e cuocerli in padella o alla griglia per circa 2 minuti per lato.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

LASAGNE AGLI ASPARAGI

• Procedere per l’impasto disponendo la farina a fontana al centro, le uova battute, il sale e un goccio di olio evo
• Lavorate l’impasto fino ad ottenere un panetto bello liscio copritelo con la pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno una mezz’ora.
• Intanto a parte, pulite e pelate i gambi degli asparagi, metteteli in una pentola con circa 1,5l di acqua e fateli sbianchire per almeno 5 min con un pizzico di sale grosso integrale
• Tenete da parte le punte e i gambi, frullateli nella sua acqua di cottura fino ad ottenere un brodo liscio.
• A parte amalgamate 50 gr di olio evo con un paio di cucchiai di farina e fate un roux a freddo che andremo ad aggiungere al brodo di asparago per ottenere una besciamella vegetale cremosa, aggiustate di sale e pepe e a vostro piacere aggiungete della noce moscata grattugiata al momento.
• Tirare la sfoglia con la macchinetta a mano e ricavate dei fogli sottili circa ½ cm, sbollentate in acqua salata per circa 2 min e fate raffreddare in acqua e ghiaccio.
• Prendete una teglia e iniziate a montare la vostra lasagna con un leggero strato sul fondo di besciamella
• Continuate con la sfoglia, le punte di asparago, la besciamella fino a terminare gli ingredienti (generalmente si fanno 5 strati di sfoglia).
• Infornare a 190° per circa 25 min fino a quando ai lati inizia a bollire e risulta bella gratinata.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

• Appassire un pochino di cipolla con 1 cucchiaio di olio dolcemente a fuoco bassissimo, mettere per 1 minuto le erbe aromatiche precedentemente lavate, spegnere il fuoco.
• Tostare le mandorle e le noci 2 minuti in padella e frullare tutto aggiungendo acqua di cottura del riso o comunque acqua.
• Cuocere il riso integrale previo un lungo ammollo e condire con il pesto di erbe e frutta secca.

• Mettete a scaldare il latte in un pentolino.
• A parte, in un’altra pentola non troppo grande, sciogliete a freddo farina ed olio.
• Quando avrete ottenuto una cremina, aggiungete il sale.
• Appena il latte comincia a salire, versatelo a filo nella pentola della cremina, mentre mescolate.
• Mettete la pentola sul fuoco, mescolate, e in pochi secondi il tutto si addenserà.
• Aggiungete la noce moscata.
• Spegnete il fornello.
• La besciamella è pronta per essere utilizzata.

• Mettere a bagno i ceci tutta la notte
• Il giorno dopo eliminare l’acqua di ammollo e cuocerli aggiungendo anche un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e l’alga kombu precedentemente fatta rinvenire 5 minuti in acqua.
• Lasciare raffreddare i ceci.
• Tagliare i calamari.
• Lavare e tagliare a julienne la carota e la cipolla. Poi soffriggerle in padella con 2 cucchiai d’olio extravergine di olivae 1 cucchiaio di acqua (va bene anche quella di cottura dei ceci).
• Aggiungere i calamari e saltarli pochi minuti in padella, aggiungendo un pizzico di sale.
• Frullare, con un minipimer, i ceci scolati della loro acqua e aggiungere un cucchiaio abbondante di tahin, il sale, il succo di limone, 1 foglia di salvia di cottura dei ceci.
• Aggiungere l’acqua di cottura dei ceci fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
• Impiattare mettendo sul fondo del piatto la crema di ceci, disporvi sopra al centro i calamari e aggiungere 1 cucchiaio di olio a crudo.
• Un ottimo abbinamento legume-pesce è servito.

• Far ridurre sul fuoco il latte di mandorla, fino ad ottenere circa 100 ml.
• Nel mixer, mettere il malto (o il miele) con il latte di soia e fatelo andare ad alta velocità, aggiungendo pian piano metà dose di olio, continuando a mixare poi il latte di mandorla ed infine l’olio rimasto.
• Il risultato è una crema con la consistenza di uno yogurt.
• Servitelo su delle fragole biologiche e buona merenda.