Lavare la lattuga romana senza sfogliarla, tagliare a metà il cespo e ricavare due metà.

Con un pennello pennellare con l’olio evo, spolverare con dello zucchero di canna e un pizzico di sale.

Con un cannello bruciare lentamente lo zucchero fino a farla caramellare.

Servire con una spruzzata di aceto balsamico di Modena tradizionale e una macinata leggera di pepe.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Pulire e mondare le carote; metterle in un bicchiere alto, unire lo zucchero l’olio di semi, lo yogurt e frullare il tutto fino a rendere un composto omogeneo e liscio.

Unire le farine setacciate, un pizzico di sale, la scorza del limone e infine il lievito vanigliato.

Cuocere in forno a 170° per 20 min. poi a 160° per altri 15 min. circa a forno ventilato.

Servire con il latte di cocco e le fragole (o i frutti rossi) spezzettate.

Spolverare con lo zucchero a velo.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Pulire e mondare le melanzane dalla testa e la buccia, farle cuocere in padella con un filo di olio e pepe fino a renderle morbide; lasciatele raffreddare e schiacciarle con una forchetta fino ad ottenere una purea grossolana.

Aggiungere i fagioli schiacciati a parte; aggiungere sale, pepe e la farina poco alla volta, le erbette e le spezie. Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e asciutto; ricavare delle palline e formare i burger.

Passare i burger nella farina di mais e cuocere in un tegame caldo con un filo di olio fino a doratura croccante. Servire con una maionese vegana alla soia con lime zenzero e tabasco.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Tagliare le zucchine romanesche a julienne e farle rosolare a fiamma alta in una padella con lo spicchio di aglio schiacciato e le erbette aromatiche sfogliate e tritate grossolanamente, aggiungere un pizzico di sale e pepe e tenere da parte.

Sfilettare con un coltellino affilato le triglie togliendo la lisca centrale fino ad arrivare alla coda ma senza dividere i filetti, togliere con una pinzetta le restanti spine. Salare e pepare, farcire con le zucchine spadellate, chiudere a modo di sandwich e lasciare insaporire i filetti per qualche minuto così da far assorbire il condimento delle zucchine.

A parte sfogliare il basilico, metterlo in un bicchiere da immersione, aggiungere il succo di limone, 2 cucchiai di olio evo, aggiustare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema di basilico omogenea e lucida.

Cuocere i sandwich di triglia in forno a 220° per circa 8 min.

Togliere dal forno a cottura ultimata e servire con la crema di basilico alla base e i fiori delle zucchine tagliati a julienne a crudo.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Pelare le patate ancora calde e schiacciarle con uno schiacciapatate su una spianatoia a fontana con una parte di farina, unire al centro due tuorli e un uovo intero una manciata di sale una macinata di pepe e una bella grattugiata di noce moscata; impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Coprire con pellicola e fate riposare qualche minuto.

Stendere con le mani dei salamini e ricavare gli gnocchetti di una lunghezza di circa 1 cm.

Pulire e mondare il sedano rapa, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in un tegame con lo spicchio di aglio schiacciato, aggiungere un pizzico di sale e pepe; coprire con 2 bicchieri di acqua calda e dopo circa 10 min. di cottura aggiungere il latte di soia.

Frullare il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione, aggiustare di sale e pepe, aggiungere la mentuccia spezzettata e tenere da parte.

Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi e fateli insaporire con la salsa di sedano rapa per qualche minuto; terminare con le mandorle tritate grossolanamente e qualche fogliolina di mentuccia.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

Preparare l’impasto della piadina soffiata in una ciotola a bordi alti versando la farina, la cuticola di psillio, l’acqua fredda e dopo aver impastato unire olio e sale; impastare fino ad ottenere una massa compatta e liscia e fate riposare per circa 20 min.

Nel frattempo pulite e lavate le verdure; tagliate a listarelle sottilissime e mettete in una boule, aggiungendo la mentuccia spezzettata grossolanamente un pizzico di sale e pepe.

A parte in una ciotolina preparate il dressing con 2 cucchiai di olio evo il succo di mezzo limone mezzo arancio spremuto, unire la senape e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e bella lucida.

Tagliate e cubetto l’avocado unitelo alle verdure croccanti e condire il tutto con il dressing agli agrumi e senape.

Dividere l’impasto in 4 parti stendere con l’aiuto di un mattarello e cuocere per circa 2 min. per lato in un tegame caldo a fiamma media.
Farcire le piadine con le verdure croccanti e terminare a piacere con dei semi misti tostati.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

PANCAKE DOLCI FARCITI CON MELE CARAMELLATE ALLA CANNELLA E CONFETTURA DI ARANCE AMARE

Sbattere le uova con le farine setacciate, aggiungere il latte a temperatura ambiente, il pizzico di sale, il burro fuso e il lievito, fino ad ottenere una pastella liscia e densa.

In una padella antiaderente andate a cuocere i pancake e teneteli da parte.

A parte pulite e tagliate a tocchettini le mele; in una padella fate sciogliere lo zucchero fino a farlo caramellare, aggiungete il succo d’arancia, le mele, la cannella e fate cuocere a fuoco vivo per almeno una decina di minuti.

Montate i pancake con le mele caramellate e la confettura di arance, decorate con un ciuffo di menta e una spolverata di cannella o zucchero a velo.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

• 150 gr esubero di lievito madre senza glutine
• 450 gr di farina senza glutine (io ho fatto 150 riso, 150 sorgo e 150 grano saraceno)
• 170 gr di acqua
• 30 gr di zucchero di canna integrale
• 30 gr di olio
• Uvetta e nocciole tritate qb (sarebbe stato meglio mandorle e mirtilli ma ho usato quello che avevo in casa)

Sciogliere il lievito in acqua, aggiungere lo zucchero, unire le farine, l’olio e alla fine uvetta (fatta rinvenire in acqua) e nocciole tritate. Impastare bene tutto, aggiungere circa 50 gr di farina per renderlo lavorabile con le mani, far lievitare e cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 40 minuti.

Lasciarlo freddare tutta la notte. Al mattino tagliare le fette e tostarle in forno per una colazione ancora più gustosa!

FILETTI DI TRIGLIA COTTI AL VAPORE AROMATICO SU PUREA DI LENTICCHIE SPEZIATE

Preparare in una pentola a fondo basso il brodo aromatico riempiendo la casseruola a circa ¾ di acqua fredda.

Aggiungere un pizzico di sale le erbe aromatiche legate a mazzetto con dello spago, la carota tagliata a pezzetti, il sedano, la cipolla, le bacche di spezie, i chiodi di garofano e infine il vino bianco; fate bollire il brodo coperto per circa 15 min. a fiamma moderata poi mettete la fiamma dolce e fatelo sobbollire per altri 10 min.

Scolate le lenticchie (dopo averle messe in ammollo per circa 12 h in acqua fredda); in una pentola alta aggiungere due cucchiai di olio evo, la cipolla tagliata a cubetti, lo spicchio di aglio.

Far rosolare il tutto per qualche minuto, aggiungere il concentrato di pomodoro, due dita di acqua calda e aggiungere le lenticchie; coprite e fate cuocere aggiungendo del liquido caldo di tanto intanto fino a portarle a cottura.

Togliete dal fuoco, aggiungete due cucchiai di olio a crudo, le spezie e frullate il tutto fino ad ottenere una purea grossolana ma densa, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Inserire all’interno della pentola del brodo una vaporiera e ad ogni strato mettete delle foglie di verza o lattuga.

Adagiatevi sopra i filetti di triglia precedentemente puliti e spinati, la pelle rivolta verso l’alto, e coprite con il coperchio. Fate cuocere i filetti per circa 4 min.

Servite al centro del piatto due cucchiai di purea di lenticchie e adagiatevi sopra i filetti di triglia.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma