• 150 gr esubero di lievito madre senza glutine
• 450 gr di farina senza glutine (io ho fatto 150 riso, 150 sorgo e 150 grano saraceno)
• 170 gr di acqua
• 30 gr di zucchero di canna integrale
• 30 gr di olio
• Uvetta e nocciole tritate qb (sarebbe stato meglio mandorle e mirtilli ma ho usato quello che avevo in casa)

Sciogliere il lievito in acqua, aggiungere lo zucchero, unire le farine, l’olio e alla fine uvetta (fatta rinvenire in acqua) e nocciole tritate. Impastare bene tutto, aggiungere circa 50 gr di farina per renderlo lavorabile con le mani, far lievitare e cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 40 minuti.

Lasciarlo freddare tutta la notte. Al mattino tagliare le fette e tostarle in forno per una colazione ancora più gustosa!

FILETTI DI TRIGLIA COTTI AL VAPORE AROMATICO SU PUREA DI LENTICCHIE SPEZIATE

Preparare in una pentola a fondo basso il brodo aromatico riempiendo la casseruola a circa ¾ di acqua fredda.

Aggiungere un pizzico di sale le erbe aromatiche legate a mazzetto con dello spago, la carota tagliata a pezzetti, il sedano, la cipolla, le bacche di spezie, i chiodi di garofano e infine il vino bianco; fate bollire il brodo coperto per circa 15 min. a fiamma moderata poi mettete la fiamma dolce e fatelo sobbollire per altri 10 min.

Scolate le lenticchie (dopo averle messe in ammollo per circa 12 h in acqua fredda); in una pentola alta aggiungere due cucchiai di olio evo, la cipolla tagliata a cubetti, lo spicchio di aglio.

Far rosolare il tutto per qualche minuto, aggiungere il concentrato di pomodoro, due dita di acqua calda e aggiungere le lenticchie; coprite e fate cuocere aggiungendo del liquido caldo di tanto intanto fino a portarle a cottura.

Togliete dal fuoco, aggiungete due cucchiai di olio a crudo, le spezie e frullate il tutto fino ad ottenere una purea grossolana ma densa, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Inserire all’interno della pentola del brodo una vaporiera e ad ogni strato mettete delle foglie di verza o lattuga.

Adagiatevi sopra i filetti di triglia precedentemente puliti e spinati, la pelle rivolta verso l’alto, e coprite con il coperchio. Fate cuocere i filetti per circa 4 min.

Servite al centro del piatto due cucchiai di purea di lenticchie e adagiatevi sopra i filetti di triglia.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

CRAUTI FERMENTATI CON INSALATINA DI SPINACI NOVELLI PINOLI E ZUCCA FRITTA

Tagliare il cavolo cappuccio finissimo e anche la carota; disporlo a strati alternando il sale e il cumino fino a riempire il vaso.

Coprire con un piattino e metterci sopra il peso al fine di non far entrare aria e di permettere la fuoriuscita dei liquidi per attivare la fermentazione. Lasciate fermentare il tutto per circa 10/15 gg ad una temperatura di 20°.

Una volta ottenuto, i crauti li serviamo insieme ad una insalatina di spinaci novelli con pinoli tostati e delle tagliatelle di zucca, precedentemente fritta in olio di semi, al fine di dare armonia e dolcezza a questa insalata autunnale.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

BRODETTO ALLA LIVORNESE CON VERDURE CROCCANTI E RISO INTEGRALE

Pulire e squamare il pesce sotto l’acqua corrente, ricavare i filetti di polpa e tenere da parte le teste con la spina.

In una casseruola calda aggiungere due cucchiai di olio evo, lo spicchio d’aglio schiacciato, i gambi del ciuffo della carota, un pezzo di sedano, una foglia di alloro, le teste dei pesci schiacciate e il bianco di un cipollotto.

Far rosolare il tutto a fiamma viva, aggiungere il concentrato di pomodoro e coprire con acqua fredda gelata , portare a bollore, e far cuocere a fiamma dolce per almeno 40 min.

Filtrare, aggiustare di sale e pepe e far ridurre il brodetto per almeno una metà del suo volume. Tenere in caldo.

A parte far cuocere il riso in abbondante acqua salata per 40 min. circa (avendolo precedentemente tenuto a mollo in acqua fredda per circa 5 ore); scolare e tenere in caldo.

Pulire e mondare le verdure rimaste, tagliarle a cubettini e farle rosolare con un cucchiaio di olio, sale e pepe per circa 5 minuti ; aggiungere il riso tenuto da parte e i filetti dei pesci tagliati a listarelle.

Far insaporire il tutto per un paio di minuti e disporre al centro del piatto il riso.

Versare ai lati il brodetto caldo .

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

FROLLA INTEGRALE ALL’OLIO DI OLIVA CON CREMA DI RISO E FRUTTA SECCA

Miscelare le farine in una ciotola, aggiungere le uova, l’olio, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale, il lievito vanigliato e aggiungere poco alla volta dell’acqua fredda solo per aiutarvi ad amalgamare bene il tutto.

Formare bene un impasto e mettere a riposare in frigo per circa 30 min.

A parte, sbattere il tuorlo d’uovo con lo zucchero, l’amido e aggiungere il latte precedentemente scaldato.

Rimettere sul fuoco la crema fino a quando inizia ad addensare; metterla in una ciotola e farla intiepidire per qualche minuto.

Stendere la frolla in uno stampo con carta da forno (spessore di circa 5 mm), bucherellare con una forchetta il fondo e versare la crema.

Decorare con della frutta secca a vostro piacere.

Infornare il tutto a 180°C per circa 20 minuti in modalità ventilata.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

TORTINO DI ALICI CON CUORE DI COUS COUS DI CAVOLFIORE BIANCO, ANACARDI TOSTATI E PESTO DI RUCOLA

Pulire e lavare il cavolfiore; ricavare le rosette dal cavolfiore lasciando da parte solo il torsolo centrale; metterle in un frullatore con la lama e frullare fino ad ottenere una sabbia grossolana. Farla saltare in padella per alcuni minuti con un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale, una macinatina di pepe a mulinello e tenerlo da parte.

Foderare 8 stampini di alluminio usa e getta con i filetti di acciuga facendoli aderire bene ai bordi; salare e al centro di ognuno riempirlo con il cous cous di cavolfiore e qualche pezzetto di anacardi tostati e spezzettati.  Chiudere il tortino e infornare a 200° C  (forno ventilato) per circa 12 minuti.

Lavare e asciugare la rucola, sbollentarla in acqua bollente con un pizzico di sale e di zucchero; immediatamente scolarla e metterla in acqua e ghiaccio per mantenere viva la clorofilla fissata.

Asciugarla bene e frullarla con due cucchiai di olio e mezzo spicchio di aglio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Versare al centro del piatto un cucchiaio di pesto di rucola, adagiare al centro il tortino e mettere sopra una dadolata di pomodoro fresco.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

TAGLIOLINI DI GRANO SARACENO CON CREMA DI CECI, BACCALÀ E POLVERE DI OLIVE

Miscelare le farine e aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio di olio evo e iniziate ad impastare aggiungendo poco alla volta dell’acqua leggermente tiepida, fino ad ottenere una pasta uniforme. Metterla a riposare.

Far rosolare lo spicchio di aglio in camicia, aggiungere i ceci precotti, un rametto di rosmarino, un pizzico di sale. Far insaporire a fiamma viva per circa 8 minuti e frullare i ceci fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Tritare le olive finissime e metterle in un microonde al massimo per disidratarle (oppure farle essiccare in forno per circa 2 ore a 80°C),  poi rifrullarle per ottenere una sabbia di olive croccante.

Tagliare il baccalà a cubetti grossolani, insaporirlo con la polvere di curcuma e farlo saltare in padella con un filo di olio a fiamma alta e tenetelo da parte; stendete la pasta a spessore di circa 4 mm e tagliatela a tagliolini. Cuocerli in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.

Adagiare al centro del piatto la crema di ceci e la pasta mantecata con il baccalà.

Spolverare con la povere croccante di olive nere.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

FOCACCIA AL FARRO

Amalgamare la farina con il sale e l’olio evo;  impastare aggiungendo il bicarbonato e pian piano l’acqua tiepida con il lievito stemperato.

Impastare il tutto per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto bello liscio e lucido; oleare leggermente la superficie della pasta e farla riposare per 1 ora circa (coperta).

Stendere l’impasto in una teglia bella oleata e farla riposare per altri 20 minuti.

Infornare a 200°C per circa 15 minuti.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma

PANE DI GRANO SARACENO, RISO E MIGLIO

Mischiare le farine a fontana, aggiungere l’olio evo, il lievito stemperato con lo zucchero e una parte di acqua tiepida; amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.

Far lievitare per almeno 40 minuti poi dividere la pagnottella in 4/6 porzioni a vostro piacere e far lievitare nuovamente a temperatura ambiente (impasto coperto da un telo) per almeno altri 45 minuti.

Cuocere al forno a 220°C  per i primi 15 minuti, poi abbassate il forno a 180°C per i restanti 30 minuti circa.

Il tempo varia a seconda delle dimensioni dei vostri panini.

Sfornate e capovolgete facendo scendere l’umidità sulla crosta. Fate raffreddare.

Farcite i panini con il guacamole.

Ricetta dello chef Luca Malacrida scritta per Emanuela Ferrari, biologa nutrizionista Roma